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Les Cépages :

Vins Blancs

Trois cépages sont à l'origine des bourguignons blancs :
  1. l'aligoté,
  2. le chardonnay,
  3. et le sauvignon, mais ce dernier n'ouvre pas droit aux appellations Bourgogne.

Vins rouges

Les cépages noirs admis dans les appellations bourguignonnes sont au nombre de trois : pinot noir, gamay, et sacy. Mais tous ne sont pas autorisés dans toutes les appellations, et leur emploi est soumis à des conditions diverses selon les appellations.

Le sacy n'est autorisé que dans des appellations périphériques ou d'intérêt secondaire, et de toutes façons, il a quasiment disparu.
S'il peut encore contribuer, dans l'Yonne, à l'élaboration du Bourgogne Grand Ordinaire, celui-ci est en général issu de gamay.

Les Appellations :

Les vins d'appellations Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire sont en général d'intérêt modeste. En appellation Bourgogne Grand Ordinaire, les meilleurs vins de gamay sont faits à Coulanges-la-Vineuse.

Un peu meilleur, le Bourgogne Passetoutgrain est fait de gamay et de pinot, avec au minimum 1/3 de pinot, mais vous pouvez gager que ce minimum est rarement dépassé.

Le gamay est employé principalement pour le Beaujolais, lequel n'a pas le droit de mentionner la Bourgogne. Cependant, les Crus du Beaujolais (à l'exception du petit dernier, le Régnié) peuvent se replier en appellation Bourgogne bien qu'ils soient faits de gamay.

Tous les grands crus rouges de Bourgogne sont issus du pinot noir, dont l'ancêtre, l'allobrogum, était déjà cultivé par les Romains autour de Vienne. Ce très grand cépage est employé aussi, mais en petite quantité, à Sancerre, à Saint-Pourçain, en Alsace, dans le Bugey, et dans le Jura, sans que le résultat puisse en aucune façon être comparable à celui de la Bourgogne; il est également utilisé en Champagne, mais c'est en assemblage; enfin, les pays étrangers qui l'ont acclimaté avec succès (Italie, Côte Pacifique des Etats-Unis, Australie) n'ont en général obtenu que des résultats moyens; seuls l'Oregon aux Etats-Unis, et la Yarra Valley en Australie, peuvent se vanter de résultats très honorables.

Les Crus :

Côte de Nuits

La Côte de Nuits viticole est une mince langue de terre, de 200 à 800 mètres de largeur, qui s'étend sur une vingtaine de kilomètres au sud de la banlieue de Dijon, jusqu'à Corgoloin.

A l'exception du rosé de Marsannay, elle ne fait que du rouge; le blanc y est anecdotique.

Elle peut produire des vins sous 38 appellations :

Côte de Beaune

La Côte de Beaune produit des vins selon 33 appellations :

La Côte Chalonnaise

La Côte Chalonnaise du nord fait mi-rouge, mi-blanc. Les blancs sont à boire en général dans les 4 ans, mais les meilleurs millésimes peuvent vieillir 10 ans. Les rouges des bons producteurs et de bons millésimes peuvent vieillir 6 ans.

En continuant notre voyage vers le Midi, nous rencontrerons les appellations suivantes :

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