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Les Cépages :

A côté du sémillon, l'encépagement blanc est dû au sauvignon, à la muscadelle, à l'ugni blanc, et au colombard. Cependant, tout cela ne sert pas uniquement à élaborer du vin : certes, il est possible de rencontrer quelques rares blancs secs de colombard, mais le colombard et l'ugni blanc entrent surtout dans la composition de la Fine Bordeaux.

Le sémillon est employé surtout pour les blancs moelleux, auxquels il donne chair et volume. La muscadelle (que l'on appelait autrefois angélique, ou blanche douce) donne des vins ronds, de bonne acidité, avec des arômes musqués et miellés, fins et puissants.

Il faut évidemment distinguer : les blancs secs d'une part, les moelleux ou liquoreux d'autre part.

Bordeaux rouges, dont les trois principaux constituent ensemble 95% de l'encépagement rouge du Bordelais, 96% de celui du Médoc et du Haut-Médoc :

  1. Le merlot (qui doit son nom à ce que les merles en sont friands) est peu tannique. Occupant 42.000 hectares, il constitue 52% de l'encépagement rouge girondin; c'est le cépage dominant sur la rive droite de la Dordogne et de la Gironde. Ce cépage précoce donne des vins relativement plus tendres et souples, et évoluant plus rapidement que ceux du cabernet sauvignon.

  2. Le merlot est généralement considéré comme moins noble que le cabernet sauvignon; et pourtant, l'un des plus grands vins rouges au monde, Pétrus, (un Pomerol) est fait de merlot pour au moins 95%.
  3. Le cabernet sauvignon, aussi appelé petit bouchet, descendant de la "biture", dominant dans le Médoc, occupe 23.000 hectares, soit 28% de l'encépagement rouge girondin. Plus la proportion de cabernet sauvignon est élevée, plus le vin est noble, riche en tanin.

  4. Tardif, bien adapté aux terroirs chauds (tels que ceux des Graves), le cabernet sauvignon donne des vins corsés, charpentés, tanniques, exigeant un long vieillissement. Il domine en Médoc et en Graves.
    Maintenant planté un peu partout dans le monde sous des climats chauds, il donne parfois d'excellents résultats, mais Bordeaux reste son terroir d'élection.
  5. Le cabernet franc, aussi appelé grand bouchet, participe à l'encépagement rouge pour 15%. Il est cultivé surtout sur la rive droite de la Dordogne et de la Gironde. Coloré et tannique, riche en alcool, il est apte au vieillissement.
Malbec et petit verdot sont parfois employés, mais seulement à titre secondaire.

Les Appellations :

Le Médoc

1.600 viticulteurs se partagent 13.600 ha sur la rive gauche de la Gironde, qui produisent 90 millions de bouteilles exclusivement (ou peu s'en faut) de rouge, sous deux AOC sous-régionales :

et six AOC communales, toutes situées au sein du Haut-Médoc, pour lesquelles le rendement de base est limité à 45 hl/ha :

Les Graves

Les Graves prolongent le Médoc au sud, sur la rive gauche de la Garonne. Comme leur nom l'indique, les sols y sont graveleux, alors que ceux de la rive droite sont argilo-calcaires et argilo-sableux. Les appellations sont : Un seul cru de cette région figurait parmi les Crus classés en 1855. Un classement spécifique aux Graves a été établi par l'INAO en 1953 pour les rouges, complété en 1959 pour inclure les blancs. Malheureusement, il n'est pas révisable.
Ce classement a promu 16 crus rouges et 8 crus blancs, leur attribuant la mention Cru Classé sans autre précision de hiérarchie. Tous relèvent désormais de l'appellation Pessac-Léognan.

Le Blayais-Bourgeais

Sur la rive droite de la Gironde, cette région qui fait pendant à ses rivaux plus prestigieux de la rive gauche, accorde 7.600 hectares aux rouges et 1.800 aux blancs.

Le Libournais

Les vignobles du Libournais partagent des caractéristiques qui les distinguent nettement des autres Bordeaux. En particulier, on trouve ici une configuration de propriétés complètement différente du reste du Bordelais : le vignoble y est concentré, serré, compact comme en Bourgogne. Le merlot y règne en maître depuis que les gelées de 1956 obligèrent les viticulteurs à renouveler leurs plantations : le cabernet sauvignon fut remplacé par du merlot et du cabernet franc.

Le vignoble est établi en majorité dans la plaine alluviale qui descend vers la Dordogne, mais les meilleurs vins viennent de coteaux.

A part une (Côtes de Francs), toutes les appellations du Libournais sont exclusivement rouges :

Les satellites de Saint-Emilion ont un RB de 45 hl/ha : Et enfin, plus en amont sur la Dordogne :
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