Les Cépages :
A côté du sémillon, l'encépagement blanc est
dû au sauvignon, à la muscadelle, à l'ugni blanc, et
au colombard. Cependant, tout cela ne sert pas uniquement à élaborer
du vin : certes, il est possible de rencontrer quelques rares blancs secs
de colombard, mais le colombard et l'ugni blanc entrent surtout dans la
composition de la
Fine Bordeaux.
Le sémillon est employé surtout pour les blancs moelleux,
auxquels il donne chair et volume. La muscadelle (que l'on appelait autrefois
angélique, ou blanche douce) donne des vins ronds, de bonne acidité,
avec des arômes musqués et miellés, fins et puissants.
Il faut évidemment distinguer : les blancs secs d'une part, les
moelleux ou liquoreux d'autre part.
Bordeaux rouges, dont les
trois principaux constituent ensemble 95% de l'encépagement rouge
du Bordelais, 96% de celui du Médoc et du Haut-Médoc :
-
Le merlot (qui doit son nom à ce que les merles en sont friands)
est peu tannique. Occupant 42.000 hectares, il constitue 52% de l'encépagement
rouge girondin; c'est le cépage dominant sur la rive droite de la
Dordogne et de la Gironde. Ce cépage précoce donne des vins
relativement plus tendres et souples, et évoluant plus rapidement
que ceux du cabernet sauvignon.
Le merlot est généralement considéré comme
moins noble que le cabernet sauvignon; et pourtant, l'un des plus grands
vins rouges au monde, Pétrus, (un Pomerol) est fait de merlot
pour au moins 95%.
-
Le cabernet sauvignon, aussi appelé petit bouchet, descendant de
la "biture", dominant dans le Médoc, occupe 23.000 hectares, soit
28% de l'encépagement rouge girondin. Plus la proportion de cabernet
sauvignon est élevée, plus le vin est noble, riche en tanin.
Tardif, bien adapté aux terroirs chauds (tels que ceux des Graves),
le cabernet sauvignon donne des vins corsés, charpentés,
tanniques, exigeant un long vieillissement. Il domine en Médoc et
en Graves.
Maintenant planté un peu partout dans le monde sous des climats
chauds, il donne parfois d'excellents résultats, mais Bordeaux reste
son terroir d'élection.
-
Le cabernet franc, aussi appelé grand bouchet, participe à
l'encépagement rouge pour 15%. Il est cultivé surtout sur
la rive droite de la Dordogne et de la Gironde. Coloré et tannique,
riche en alcool, il est apte au vieillissement.
Malbec et petit verdot sont parfois employés, mais seulement à
titre secondaire.
|
Les Appellations :
Le Médoc
1.600 viticulteurs se partagent 13.600 ha sur la rive gauche de la Gironde,
qui produisent 90 millions de bouteilles exclusivement (ou peu s'en faut)
de rouge, sous deux AOC sous-régionales :
-
Médoc : 4.060 ha. RB 50 hl/ha.
-
Haut-Médoc : 3.800 ha. RB 48
hl/ha.
et six AOC communales, toutes situées au sein du Haut-Médoc,
pour lesquelles le rendement de base est limité à 45 hl/ha
:
-
Margaux :
1.280 ha. 7,6 millions de bouteilles en 1988.
-
Saint-Estèphe :
1.220 ha. 8 millions de bouteilles en 1988.
-
Pauillac :
1.100 ha. 7,3 millions de bouteilles en 1988.
-
Saint-Julien :
880 ha. 6,3 millions de bouteilles en 1988.
-
Moulis :
450 ha, 2,6 millions de bouteilles en 1988.
-
Listrac :
550 ha, 3,2 millions de bouteilles en 1988.
Les Graves
Les Graves prolongent le Médoc au sud, sur la rive gauche
de la Garonne. Comme leur nom l'indique, les sols y sont graveleux,
alors que ceux de la rive droite sont argilo-calcaires et
argilo-sableux.
Les appellations sont :
- L'AOC Graves :
2.100 ha, RB 50 hl/ha. Les deux tiers en rouge, le reste en blanc
sec.
- Graves Supérieures :
désigne exclusivement des blancs moelleux et liquoreux.
550 ha, RB 50 hl/ha.
- Pessac-Léognan,
500 ha, qui possèdent leur propre appellation depuis 1987, sont
consacrés au rouge dans une proportion de 83%.
RB 45 hl/ha en rouge, 48 en blanc.
Un seul cru de cette région figurait parmi les Crus classés en 1855. Un
classement spécifique aux Graves a été établi par l'INAO en 1953 pour
les rouges, complété en 1959 pour inclure les blancs. Malheureusement,
il n'est pas révisable.
Ce classement a promu 16 crus rouges et 8 crus blancs, leur
attribuant la mention Cru Classé sans autre précision de
hiérarchie. Tous relèvent désormais de l'appellation
Pessac-Léognan.
Le Blayais-Bourgeais
Sur la rive droite de la Gironde, cette région qui fait pendant à ses
rivaux plus prestigieux de la rive gauche, accorde 7.600 hectares
aux rouges et 1.800 aux blancs.
- Blaye ou Blayais peut désigner des rouges et
des blancs, mais dans la pratique ce sont des blancs (à 97%).
400 ha, RB 55 hl/ha en rouge, 65 en blanc.
- Côtes de Blaye concerne uniquement des blancs
secs. 260 ha, RB 60 hl/ha.
- Premières Côtes de Blaye peut désigner des rouges et des
blancs, mais dans la pratique ce sont des rouges (0,5% de blancs).
2.900 ha, RB 50 hl/ha en rouge, 60 en blanc.
- Côtes de Bourg désigne également des rouges et des
blancs, mais dans la pratique ce sont des rouges (98%).
3.000 ha, RB 50 hl/ha, 60 en blanc.
Le Libournais
Les vignobles du Libournais partagent des caractéristiques qui les
distinguent nettement des autres Bordeaux. En particulier, on trouve ici
une configuration de propriétés complètement différente
du reste du Bordelais : le vignoble y est concentré, serré,
compact comme en Bourgogne. Le merlot y règne en maître depuis
que les gelées de 1956 obligèrent les viticulteurs à
renouveler leurs plantations : le cabernet sauvignon fut remplacé
par du merlot et du cabernet franc.
Le vignoble est établi en majorité dans la plaine alluviale
qui descend vers la Dordogne, mais les meilleurs vins viennent de coteaux.
A part une (Côtes de Francs), toutes les appellations du
Libournais sont exclusivement rouges :
-
Fronsac : 700 ha, RB 47 hl/ha.
-
Canon-Fronsac : 300 ha, RB 47 hl/ha.
-
Pomerol : 750 ha, RB 42 hl/ha.
-
Lalande-de-Pomerol : 900 ha, 42 hl/ha.
-
Saint-Emilion : 2.100 ha, RB 45 hl/ha.
-
Saint-Emilion Grand Cru :
3.000 ha, RB 40 hl/ha.
Cette appellation distingue les Saint-Emilion satisfaisant des
critères gustatifs plus exigeants. Les vins de cette appellation
sont l'objet d'un classement renouvelable tous les 10 ans. Le dernier classement
en date, défini par un décret de 1984, honore 11 Premiers
Grands Crus Classés, et 63 Grands Crus Classés.
Les satellites de Saint-Emilion ont un RB de 45 hl/ha :
-
Lussac Saint-Emilion : 1.100 ha.
-
Puisseguin Saint-Emilion : 700 ha.
-
Montagne Saint-Emilion : 1.350 ha.
cette appellation s'applique aux vins des communes de Montagne, Saint-Georges,
et Parsac.
-
Saint-Georges Saint-Emilion : 150 ha.
Il semble que les viticulteurs de Saint-Georges aient encore la faculté
d'utiliser l'appellation
Saint-Georges, car on rencontre encore
des vins récents sous cette appellation.
Et enfin, plus en amont sur la Dordogne :
-
Côtes de Castillon : 2.200 ha,
RB 50 hl/ha.
-
et Bordeaux Côtes de Francs :
350 ha, RB 50 hl/ha.
Cette dernière appellation est la seule du Libournais à
produire non seulement des rouges, mais aussi quelques blancs (2%). Elle
s'étend sur 300 ha des communes de Francs, Saint-Cibard, et Tayac.
Du fait de sa petite taille et de sa notoriété modeste, de
nombreux producteurs préfèrent vendre leurs vins sous l'appellation
Bordeaux
ou Bordeaux Supérieur.
|
AOC Bordeaux rosé
AOC Crémant de Bordeaux