Les Cépages :
Les vins de Champagne sont élaborés à partir de raisins
fournis par 3 grands cépages : chardonnay, pinot noir, et
pinot meunier.
-
Le chardonnay (25% de l'encépagement) donne des arômes de
noisettes et d'amandes grillées, de pain grillé et de brioche,
et confère au vin finesse et élégance. C'est le cépage
du Blanc de Blancs à la robe jaune pâle à reflets verts.
-
Le pinot noir (35%) est le cépage-roi des contrées fraîches;
son lieu de prédilection en Champagne est la Montagne de Reims.
Il donne un jus blanc et apporte des notes fruitées et de la puissance
au vin. C'est le cépage du Blanc de Noirs, Champagne de dîner
à la robe jaune légèrement rosée qui tourne
au jaune doré en vieillissant.
Le pinot noir était autrefois appelé Morillon ou Vert
doré.
-
Le pinot meunier (40%), au cycle végétatif tardif qui le
prédispose mieux à échapper aux gelées de printemps,
donne un vin fruité, qui évolue plus vite, mais qui a son
rôle à jouer dans les assemblages. C'est le cépage
dominant des vallées de la Marne et de l'Aube.
Le rendement de base est de 50 hl/ha.
|
Les Appellations :
Lorsque l'on parle de la Champagne, on pense bien évidemment à des vins
effervescents. Il ne faut toutefois pas oublier l'existence de très
bons vins tranquilles. A côté des 255 millions de bouteilles
d'effervescent vendues en 1989, il y a eu 735.000 cols de vins
tranquilles dans les 3 couleurs.
Les vins tranquilles
- Coteaux Champenois :
cette AOC de 1974 peut faire les 3 couleurs, mais verse aujourd'hui
à 95% dans le rouge : 3 à 4 centaines d'hectolitres par an.
Les Coteaux Champenois sont élaborés à Bouzy (dont ils
portaient autrefois le nom), Ambonnay,
Cumières, Vertus, Verzenay, et Rilly la Montagne. Fait remarquable,
Bouzy possède encore quelques vieilles vignes préphylloxériques.
Conservation : 5 à 8 ans pour les rouges des meilleurs millésimes,
3 à 5 ans pour les blancs. Mais il vaut mieux les boire dans le fruit de
leur jeunesse.
- Rosé des Riceys :
Ce vin tranquille que Louis XIV savourait déjà, est issu
exclusivement du pinot noir de la commune des Riceys, qui comprend 3
villages : Riceys-Haut, Riceys Haute-Rive, Riceys-Bas, à l'extrême
sud de l'Aube près de Bar-sur-Seine.
Les Riceys est la seule commune ayant droit aux trois appellations
Champagne, Coteaux Champenois, et Rosé
des Riceys. Un droit dont elle n'abuse pas : une dizaine de
producteurs font au maximum 500 hectolitres par an. En 1990, 15.000
bouteilles numérotées. Il n'y a pas eu de production en 1991.
La macération, courte, est arrêtée dès qu'apparait le
"goût des Riceys". Après un certain temps en cuve, le vin
s'affine en fût de chêne pendant un an, parfois
plus. Résultat : un des meilleurs
rosés de France, de type plus bourguignon que champenois.
Conservation : le Rosé des Riceys qui a été élevé en cuve
se boit jeune; le vin élevé en pièce peut se conserver de 3 à 10 ans.
Les effervescents
Il convient de mettre à part le Crémant de Champagne,
effervescent à mousse légère, dont la pression n'est que de 3
atmosphères au lieu de 6 dans le Champagne. Dans ce qui
suit, il ne s'agira plus que du Champagne proprement dit.
Outre les dosages en sucre qui donnent des vins différents, il
faut distinguer:
- Le "Blanc de blancs" élaboré uniquement avec du chardonnay.
- Le "Blanc de noirs", provenant des pinots
- Le Rosé : autrefois, ce vin était élaboré en rosé par cuvaison
courte, c'est à dire que l'on laissait le jus quelques heures en contact
des peaux de raisins noirs. Mais la couleur s'avère très difficile à
maîtriser par cette méthode, et le vin obtenu est un peu trop charpenté
et corsé pour un Champagne,
aussi n'est-elle plus guère employée.
De nos jours, le Champagne rosé est le seul vin
français qu'il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin
blanc. Au moment de l'élaboration de la
cuvée, on ajoute du vin rouge des Coteaux Champenois,
à raison de 10 à 20% du volume.
- Cuvées spéciales : ce sont des cuvées particulièrement
soignées. La première cuvée spéciale que l'Histoire a retenue est celle
élaborée par E. Mercier pour Napoléon III.
- Les Millésimés, élaborés uniquement avec les vins d'une même
bonne année, et élevés au moins 3 ans avant d'être
commercialisés. Ils ne représentent guère que 10% de la production.
Les années millésimées récentes ont été : 76, 79, 81, 82, 83,
85, 86, 88, 89. Et 90, exceptionnel,
surtout en pinot noir.
91, petite année, verra très peu de millésimé.
92 encore moins.
93 pas davantage.
Et 94 n'en verra pratiquement pas. Heureusement, les millésimés
de 90 vont pouvoir être conservés une dizaine d'années.
Aujourd'hui, il n'y a plus beaucoup de millésimé antérieur à 85, et les
stocks de 85 ont considérablement diminué;
86 est moyen, et pas de très longue garde;
le 90 est disponible mais demande encore un peu de patience;
restent donc les 88 et 89, à consommer dès maintenant, avec une
modération... modérée.
|
Les Crus :
Le sol de la Champagne repose sur un socle crayeux - donc perméable
et riche en principes minéraux - qui assure une bienfaisante régularité
thermique, recouvert d'une couche argilo-calcaire (cailloutis, sables et
particules d'argiles). Les sols de l'Aube sont des calcaires marneux qui
se rapprochent de ceux de la Bourgogne voisine.
Cela étant, il convient de distinguer quatre régions principales
:
-
La Montagne de Reims, avec des terroirs très divers : on y trouve
même certaines vignes orientées au nord sur un sol sablonneux.
-
La Côte de Blancs, aux portes d'Epernay, orientée à
l'est, possède une relative régularité climatique,
et donne beaucoup des meilleurs vins.
-
La Vallée de la Marne s'étend entre les reliefs crayeux et
donne des vins très réguliers en qualité.
-
Le vignoble de l'Aube, à l'extrême sud-est, est plus élevé.
Pour la petite histoire, les premiers textes précisant les limites
géographiques de l'appellation excluaient le département
de l'Aube, ce qui provoqua de graves troubles sociaux en 1910 et 1911.
Le 7 juin 1911, une nouvelle zone est créée : "Champagne
deuxième zone". Ce nom maladroit fut supprimé par la loi
du 22 juillet 1927 qui donna définitivement à l'Aube le droit
à l'appellation Champagne.
Si Reims est la capitale de l'appellation, Epernay en est le coeur. Epernay,
au sous-sol creusé de plus de 100 kilomètres de galeries
recélant des millions de bouteilles, abrite le Musée du Champagne
et de la Pré-Histoire, et le Musée municipal accorde la première
place à l'histoire et aux travaux liés au Champagne.
|
AOC Champagne
AOC Champagne 1er Cru